民间还有一个传统做法，就是把竹笋做成发酵蔬菜，比如泡菜。研究发现，乳酸发酵会明显降低竹笋中抗营养因素的含量。用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌联合发酵24小时之后，草酸含量降低了大约19%，植酸含量降低了约46%。

另外一名研究人员曾经有的担心，就是竹笋里的亚硝酸盐含量。蔬菜中较高水平的亚硝酸盐虽然不会引起急性中毒问题，却有可能增加胃里亚硝胺致癌物的合成。

在竹笋没有出土之前，亚硝酸盐最高可达84毫克/千克，这个含量超过了我国对蔬菜加工品的亚硝酸盐标准（低于20毫克/千克）。在出土高度达到5-15厘米时，亚硝酸盐的含量就低于10毫克/千克了，可以安全食用。

不过，水煮后去掉煮笋水，可以大幅度降低亚硝酸盐的含量。据食品化学教材上的数据，焯烫处理最多可以去掉70%以上的亚硝酸盐，所以那些去除草酸、植酸、酪氨酸的措施，对去除亚硝酸盐也是一样有效的。

最后的总结是这样的：

1.鲜笋中富含草酸、植酸、酪氨酸、其他多酚类物质和胰蛋白酶抑制剂，对胃肠功能造成挑战。同时，其中含有较多硝酸盐和亚硝酸盐，处理不好时可能带来安全风险。

2.在吃鲜竹笋时，选择出土后的竹笋，亚硝酸盐含量比较低。没有出土的竹笋亚硝酸盐含量偏高，需要认真煮过去除亚硝酸盐。买来后尽快吃掉，如果不能尽快吃，则尽量冷藏保存，延缓硝酸盐转变成亚硝酸盐的速度。

3.吃袋装水煮笋，或自己把鲜竹笋切开水洗过，再加少量白醋煮10分钟，就可以去掉大部分草酸、植酸、酪氨酸和亚硝酸盐，并把大部分胰蛋白酶抑制剂破坏掉。

4.如果您胃肠特别硬朗，但有高血压、高血脂和便秘之类问题，那么适合多吃点没有处理过的鲜春笋。

5.如果您胃肠特别娇气，或者经常腹泻，还非要吃鲜笋，那么建议一次少吃点，提前煮过，再加入肉类，慢慢炖软，或者用压力锅压烂，就没那么多麻烦啦。

文/范志红（中国营养学会理事）

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