辨别起来非常简单，只需要用舌头尝尝就行了。如果涩味不太明显，就说明其中的草酸含量不太高。反之，就是含量很高。

不过，竹笋妨碍消化的原因，还不仅仅是草酸。它还含有“胰蛋白酶抑制剂”，这是一种蛋白质类的物质。所谓胰蛋白酶抑制剂，就是说这种成分会抑制人类的胰蛋白酶活性，从而严重妨碍蛋白质的消化吸收。如果某个人原本消化能力比较差，那么再从食物中吃进来蛋白酶抑制剂，就会让他消化不良的问题更为严重。

人们日常只听说，生黄豆含有蛋白酶抑制剂，其实很多食物生的时候都有这种东西。比如各种坚果、花生、豆子、生鸡蛋清，都有蛋白酶抑制剂活性。

大部分食物的胰蛋白酶抑制剂活性都会受热而被破坏，有的像鸡蛋一样不耐热，六七十摄氏度就会失活；也有的比较耐热，比如黄豆的胰蛋白酶抑制剂要在煮沸8分钟以上才能破坏掉85%以上。竹笋里的这种胰蛋白酶抑制剂也属于比较耐热的类型。

一般来说，人们在烹调黄豆、花生的时候，都会加热时间比较长。而炒蔬菜的时候，为了质地脆嫩，往往加热时间比较短，蔬菜切块中心部分温度并不高，往往达不到100摄氏度。我国有研究表明，在75摄氏度5分钟来提取竹笋中的胰蛋白酶抑制剂，发现它仍然具有很强的酶抑制活性。

此外，竹笋非常富含粗纤维，主要成分是纤维素。它比泡过之后烹调的五谷杂粮要“粗”很多，吃多了可能会对胃产生物理性的损伤。有胃炎、胃溃疡等问题的人，并不适合大量吃竹笋。

所以呢，春笋对胃肠不友好，这事是有科学道理的。它所含的以上成分，被统称为“抗营养因子”，意思就是妨碍消化吸收的因素。

健康吃春笋，5点要牢记

不过，春笋这种季节美食，爱吃的人还是非吃不可的。那么，怎样吃竹笋，才能减轻它对消化道的不良影响呢？其实民间已经有了很多经验。

日常吃笋的时候，要先泡过煮过，去掉大部分草酸和植酸，降低单宁含量，也灭活其中大部分蛋白酶抑制剂。再加上富含脂肪的五花肉、排骨之类配料炖煮，用大量饱和脂肪来软化纤维素，吃起来才显得顺口。

在食品加工当中，通常要对竹笋进行水煮处理，同时还要加入柠檬酸和少量食盐，以便促进苦涩味的草酸、植酸和酚类物质溶出。

研究发现，添加0.2%的柠檬酸之后，煮10分钟后每升水能溶出约40毫克的总酚、约280毫克的草酸、约180毫克的酪氨酸，苦涩味大大减轻。同时，笋肉也会变得更柔软好嚼。日常加工时，加酸煮的时间会超过10分钟。

加酸煮的另一个好处是预防笋在加工过程中颜色变褐。所以呢，超市卖的袋装水煮笋开袋后会感觉有点酸，并不是有害健康的，而是加工时使用的柠檬酸，无害健康。当然，煮后的遗憾是维生素C也会损失，虽然加酸能减少损失率，但毕竟折损大半。所谓一切皆有代价嘛。

所以，如果您买的是超市里出售的袋装水煮笋，基本上不必担心吃了胃疼的问题。而且笋的质地也已经被软化，就放心享受它的美味吧。我做的营养食谱当中，也是建议大家买这种袋装笋来烹调，方便快捷。

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