红烧肉、糖醋里脊、回锅肉……许多家庭的餐桌上，都少不了猪肉做的“硬菜”。猪肉的新鲜程度和好坏，不仅决定菜肴的口感，还对营养和健康有很大影响。

　　挑猪肉时，每个人都有自己的方法。营养专家的标准又是什么样的？《生命时报》采访专家，教你挑一块好猪肉。

　　受访专家

　　中国疾病预防控制中心营养与健康所科技处处长 何丽

　　中国农业大学动物科技学院教授 王楚端

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 李兴民

　　首都保健营养美食学会副秘书长 陈治锟

卖肉老板从不告诉你7个挑肉技巧

　　不能买的几种猪肉

　　表面没光泽的不买

　　猪肉表面的光泽度是鉴别其是否新鲜的一个重要指标，新鲜猪肉为淡红色或淡粉色，表皮肥肉部分呈有光泽的白色。

　　不新鲜的猪肉呈灰色或暗红色，切面也呈暗灰色或深褐色，表皮脂肪部分有污秽，呈淡绿色。

　　病死猪肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色，肉切面上的血管可挤出暗红色的瘀血。

　　老母猪肉口感不好，不易煮熟，其肉皮厚、褶皱多、毛囊粗，呈灰白色，瘦肉部分呈暗红色。

　　摸起来黏手的不买

　　猪肉在变质过程中会滋生大量微生物，微生物所产生的代谢物会造成表皮发黏，所以摸起来黏手是猪肉变质的标志。

　　新鲜的猪肉外表应是微干或湿润的，其切面会有点潮湿，摸起来有油质感，但不黏手。

　　按压无弹性的不买

　　新鲜的猪肉因其质地紧密而富有弹性，用手指按压凹陷会立刻复原。

　　如果猪肉贮藏时间过长，其中的蛋白质和脂肪会逐渐分解，从而使肌纤维被破坏，这将导致猪肉表面失去弹性。如果猪肉被注水，弹性也会变差。

　　肥肉层太薄的不买

　　猪肉肥膘的厚薄与猪的品种和部位有关，一般来讲，普通品种的猪肉肥膘较厚，而杂交品种的猪肉肥膘较薄。

　　需要注意的是，含瘦肉精的猪肉除了异常鲜艳外，其皮下肥肉层也较薄，通常不足1厘米，肌纤维比较疏松，对于这种肉，要谨慎购买。

　　闻时有异味的不买

　　腐败变质的猪肉，其表面和内部均会有腐臭味，而新鲜的猪肉应该带有肉类固有的鲜香气味。

　　毛根发红的不买

　　购买猪肉时，可以拔下猪毛观察其毛根的颜色，如果发红，说明是病猪，健康猪的毛根应是白净的。

　　来路不明确的不买

　　购买猪肉时，一定要问清店主所售猪肉是否具备相关合格资质，包括检验合格章、检疫合格章、检验合格证以及检疫合格证等，如果都不具备，尽量不要购买。

　　不同部位的猪肉怎么挑

　　里脊肉

　　猪瘦肉中最嫩的，是猪背上的一条肉，呈条状。好的里脊肉色泽红润，质地较紧，非常有弹性，适合炒着吃、炸着吃、熘着吃。

　　通脊肉

　　长在猪背上，呈条状，其颜色有些发白，肉质也很嫩，做法跟里脊肉类似。

　　五花肉

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