鱼肚，是鱼的鳔，经剖制晒干而成。一般有鲟鱼肚、鲵子鱼肚等，属四大海味之一，近代被列入"八珍"之一。鱼肚也是入菜的经典食料。鱼肚，一般有鲟鱼肚、鲵子鱼肚等，属四大海味之一，近代被列入"八珍"之一。产于我国沿海，以广东的"广肚"为最佳。福建的"毛鱼肚"较次于"广肚"，但也是佳品。鱼肚的品质鉴别比较简单，除了掌握各种鱼肚的特点之外，一般张大体厚，色泽明亮者为上品;张小质薄，色泽灰暗者为次品;色泽发黑者已变质，不可食用。

国人从鱼中剖摘鱼肚食用，可追溯至汉朝之前。1600多年前的《齐民要术》就记载有现今之所谓鱼肚。

《本草求原》中曰:有"养筋脉，定手战，固精"的功用。

《本草新编》中说:能"补精益血"。

《本草经逢原》记述:"鳔胶合沙苑蒺藜名聚精丸，为固精要药。"

《随息居饮食谱》:鲍鱼鳔，外感未清，痰饮内盛者勿食，以其腻滞也。

《本草纲目》中说:鳔，即诸鱼之白脬，其中空如泡，故曰鳔。可治为胶，亦名旋胶。

《本草新编》中还说:鱼鳔胶稠，入肾补精，恐性腻滞，加入人参，以气行于其中，则精更益生，而无胶结之弊也。

食谱

鸡蓉烩鱼肚

主料:水发鱼肚450克

配料:鸡蓉100克、火腿丝少许、鸡蛋

调料:精盐、鸡粉、味精、黄酒、姜、葱、鸡油、清汤、生粉各适量

制作步骤

1、将水发鱼肚改刀备用。

2、鸡蓉用蛋清、生粉、精盐、味精、鸡粉、清汤调匀备用。

3、将改刀的鱼肚用清汤、姜、葱煨透入味，锅内注入清油至四成热，入调匀的鸡蓉，推匀鸡蓉成棉花状，与鱼肚同烩即成。

制作关键

鱼肚发透，不能有异味。调制鸡蓉时要用清汤。推鸡蓉时要掌握好油温。

芙蓉鱼肚

主料:鱼肚100克,鸡蛋清75克

辅料:火腿10克,油菜心50克,

调料:料酒10克,盐3克,鸡精2克,胡椒粉2克,猪油(炼制)5克,植物油15克,鸡油5克,淀粉(玉米)3克,大葱5克,姜2克

步骤

1. 鱼肚切成斜刀长方块，用淀粉拌匀，30分钟后用水洗净，然后焯水;

2. 熟火腿切末;

3. 油菜心洗净后焯水;

4.鸡蛋清置于碗内，加精盐、鸡精、淀粉搅匀，用温热的油炒成片，成为芙蓉状;

5. 鱼肚用奶汤焯一下捞出;

6. 油锅置火上，添底油，下入葱段、姜片煸炒出香味，再下入奶汤和鱼肚，用精盐、鸡精调好口味，移至小火上烧10分钟左右;

7. 取出葱段、姜片，再将炒好的芙蓉倒入炒匀;

8. 用玉米粉勾芡，淋些鸡油即可装盘，火腿末撒在上面;

9. 油菜心用奶汤、精盐、料酒、鸡精烧至入味，围在鱼肚旁边。

蟹黄鱼肚

主料: 鲜湖蟹黄150克，水发鱼肚300克。

配料:水发冬菇15克，火腿20克，黄瓜皮15克。

调料: 白油75克，清汤200克，精盐3克，料酒25克，味精1克，水淀粉25克，鸡油25克。

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